Leckere Tomatenvielfalt

Gesund gärtnern von Anfang an

Tomaten sind ein Zeichen für den Sommer, und so kannst Du z. B. die reifen Früchte der Kirschtomate als eine der ersten Tomaten genießen. Danach folgen Salattomaten, Eiertomaten und zum Schluss die Fleischtomaten, die die längste Kulturzeit haben.

Geschmack wie früher?

Vielleicht hast Du auch schon irgendwo mal gelesen, dass behauptet wird, „früher“ hätten die Tomaten mehr Geschmack besessen als heute. Doch haben alte Sorten wirklich mehr Aroma als moderne Züchtungen? Dies lässt sich zumindest weder bei Geschmackstests noch durch Analysemethoden bestätigen. Was macht also den Geschmack einer Tomate aus und was sind eigentlich „alte Sorten“?

Alte Sorten

Die Tomate kam im 15. Jahrhundert aus Mittelamerika zu uns. Dort wurden Tomaten von den Azteken und Maya kultiviert und waren bereits seit etwa 500 Jahren – möglicherweise sogar seit 1000 Jahren – in Kultur. Es entwickelten sich im Laufe der Zeit durch Selektion sehr viele Lokalrassen mit kleinem Verbreitungsgebiet. Sie waren nicht überregional bekannt und veränderten sich im Laufe der Zeit, sodass auch Namen einfach beliebig vergeben wurden. Erst seit Tomaten kommerziell vermehrt und überregional gehandelt werden, gibt es Aufzeichnungen mit Namen und Beschreibungen von Tomatensorten. Eine der ältesten heute bekannten Sorten ist die gelbe, birnenförmige Cocktailtomate ´Yellow Pearshaped´ (Art.Nr. 83292), auch ´Gelbes Birnchen´ genannt. Sie kam bereits um 1800 in den USA auf den Markt. In Frankreich wird seit Ende des 19. Jahrhunderts die Fleischtomate ´Marmande´ (Art.Nr. 83526) angebaut. Die Sorte ´Saint Pierre´ gibt es bereits seit etwa 1880. Die ´Goldene Königin´ (Art.Nr. 83344) ist eine gelbe Salattomate, die seit 1871 bekannt ist. Sie wurde zum ersten Mal 1913 in England angeboten. Auch die Hellfruchtsorte ´Moneymaker´ ist schon über 100 Jahre alt. Die meisten „alten“ Sorten, die wir heute kennen, sind aber sehr viel jünger. Die Buschtomate ´Hoffmann‘s Rentita´ gibt es seit 1954. Aber auch ´Green Zebra´ (Art.Nr. 83357), eine Züchtung aus dem Jahr 1985, gilt schon als alte Sorte. Auch F1-Hybriden sind nicht neu. Die erste wurde bereits 1946 vorgestellt und hieß ´Single Cross´. 1959 kam mit ´Harzfeuer´ (Art.Nr. 83370) die erste deutsche F1-Hybride auf den Markt.

Als neue Sorten werden lediglich Züchtungen der letzten 30 Jahre betrachtet. Viele davon, z. B. ´Black Cherry´ (Art.Nr. 83305), schneiden bei Verkostungen sehr gut ab. Man beachte, dass es etwa 12 bis 15 Jahre dauert, um eine neue Sorte zu züchten und genug Saatgut zu produzieren, damit diese im Handel angeboten werden kann.

Das Geheimnis des Geschmacks

Donna - sehr ertragreichDer Geschmack einer Tomate wird durch ihr Verhältnis von Säure zu Süße, ihren Saftgehalt und ihre Konsistenz bestimmt. Allgemein werden süße Tomaten von jungen Menschen als schmackhafter empfunden, wohingegen die Älteren im Allgemeinen weniger süße Sorten bevorzugen.

Bei der Tomate werden etwa 80 % des Zuckers, den wir am Ende in den reifen Früchten finden, aus den Blättern herantransportiert. 20 % produzieren die Früchte selbst. Dafür haben die unreifen Früchte etwas Chlorophyll. Das baut sich während der Reife nicht immer schnell genug ab und bleibt dann an der Frucht als Grünkragen sichtbar.

Mitte der 1920er Jahre trat eine Mutante auf, die kein Chlorophyll in den Früchten hatte und ohne Grünkragen gleichmäßig ausfärbte. Sie wurde die Stammmutter aller Hellfruchtsorten. Diesen Salattomaten fehlt das Chlorophyll und damit fehlen auch Zucker und Aromastoffe. Der Trend zur perfekten roten Salattomate, der zu Beginn des 20.Jahrhunderts aufkam, ließ die Tomaten also gut 20 % ihres Geschmacks einbüßen. Dieser Zusammenhang wurde aber erst 2012 entdeckt, nachdem das Genom der Tomate entschlüsselt worden war.

Seitdem ist es möglich, Inhaltsstoffe, Gene und die Ergebnisse von Verkostungen miteinander in Beziehung zu setzen. Es gibt verschiedene Substanzen in Tomaten, die den Eindruck von Süße oder Säure verstärken oder abmildern. Andere Inhaltsstoffe verlängern den Nachgeschmack im Mund. Tomaten entwickeln Süße und Aroma erst kurz vor der Reife und ihr Geschmack hält sich am besten, wenn sie bei 12 bis 16 °C gelagert werden. Die Früchte für den Supermarkt werden sehr früh geerntet und dann kalt gelagert, damit sie besonders lange halten. Die leckersten Tomaten wirst Du darum immer im eigenen Garten finden. Egal ob es eine alte Sorte ist oder eine neue Züchtung: Verwöhnt von der Sonne und frisch geerntet, ist jede einzelne Tomate ein Hochgenuss.