Gartenblog

Vitaminvorrat im Glas: Gemüse und Obst haltbar machen

Schönes, reifes Gemüse und Obst en masse – der Traum eines jeden Hobbygärtners! Doch was tun, wenn der Kulturerfolg den Verbrauch übersteigt und gar nicht so viel gegessen werden kann, wie geerntet wird? Möglichkeiten gibt es viele: Einfrieren, Einlegen, Einmachen und Einkochen sind beliebte Methoden, um die eigene Ernte haltbar zu machen. Sie eignen sich allerdings nicht für jedes Gemüse oder Obst gleich gut. Doch kein Grund zur Sorge: Das nötige Know-how ist schnell erlangt, und mit ein bisschen Übung lässt der Genuss aus dem Glas nicht lange auf sich warten.

Welche Methoden des Haltbarmachens gibt es?

„Wissen ist Macht“ – eine Erkenntnis, die auch in der Küche gilt. Denn um entscheiden zu können, welche Methode des Haltbarmachens am besten zum jeweiligen Gemüse oder Obst passt, sollten zunächst einmal die Basics der verschiedenen Methoden bekannt sein.

Einkochen

Beim Einkochen werden frische Früchte direkt in ein spezielles Glas gegeben, das im Wasserbad erhitzt wird. Auf diese Weise lässt sich das Einkochgut entweder pasteurisieren oder sterilisieren.

Pasteurisieren: Während des Pasteurisierens wird das Gemüse oder Obst relativ kurz auf 60 bis 90 °C erhitzt, wodurch Bakterien und Salmonellen abgetötet werden, Geschmack und Nährstoffgehalt aber weitestgehend erhalten bleiben. Das Eingekochte wird durch diese Methode nur begrenzt haltbar gemacht. Mögliche Pilzsporen oder Keime bestehen weiterhin.
Sterilisieren: Das Sterilisieren erfolgt bei Temperaturen über 100 °C und einer langen Kochdauer, sodass sämtliche unerwünschte Mikroorganismen entfernt werden. Zwar wird das Eingekochte dadurch länger konserviert, allerdings verliert es einen Teil Vitamin C und Beta-Carotin.

Einmachen

Fürs Einmachen werden die Früchte normal gekocht und anschließend in saubere Gläser mit Schraubverschluss gefüllt. So lassen sich wunderbare Marmeladen, Gelees oder Kompotte herstellen. Diese Variante ist schneller und einfacher als das Einkochen.

Einlegen

Beim Einlegen wird das Gemüse oder Obst nicht stark erhitzt, sondern höchstens blanchiert in eine konservierende Flüssigkeit gelegt, zum Beispiel Essig oder Öl. Auf diese Weise gibt es keine Nährstoffeinbußen und das Eingelegte bleibt schön knackig.

Trocknen

Nicht nur Kräuter lassen sich durch Trocknen konservieren, auch Popcornmais, Trockenbohnen, Erbsen und sogar Tomaten oder Obst können im Dörrautomat bzw. Backofen für die spätere Verwendung gut haltbar gemacht werden. Das neue Highlight unter den Tomaten könnte die Rosinentomate ‚Arielle‘ werden, denn sie ist nicht nur zum Frischverzehr geeignet, sondern kann direkt an der Pflanze als Trockenfrucht für den Wintervorrat geerntet werden.

Gemüse und Obst passend konservieren

Nicht immer kann frei zwischen Einkochen oder Einlegen entschieden werden. Manche Obst- und Gemüsesorten eignen sich nur für eine dieser Methoden. So lassen sich beispielsweise Äpfel, Aprikosen, Birnen, Brombeeren, Erdbeeren, Rhabarber, Hagebutten, Heidelbeeren, Stachelbeeren, Pflaumen, Quitten, Himbeeren, Pfirsiche, Mirabellen und Kirschen sowohl einlegen als auch einkochen, während Holunder nur eingelegt und Johannisbeeren ausschließlich eingekocht werden sollten. Auch für Tomaten, Gurken, Kürbis, die Zucchinisorte ‚Leila‘ und Paprika sind beide Methoden anwendbar. Portulak wird hingegen lediglich eingelegt.

Gewusst wie: Tipps zur Vor- und Zubereitung

Jeder gute Hobbykoch weiß: Hygiene ist beim Kochen das A und O. So ist auch beim Einkochen, Einmachen oder Einlegen darauf zu achten, dass alle Gebrauchsgegenstände keimfrei sind. Gläser lassen sich im Ofen bei 180 °C oder in einem Topf mit kochendem Wasser in 10 Minuten sterilisieren.

Auch das Obst und Gemüse sollte natürlich reif und frisch sein, denn nur so lässt sich der volle Geschmack perfekt konservieren. Am besten werden die Früchte zuvor nur kurz gewaschen, um die Aromen zu erhalten. Sobald Unreinheiten und faule Stellen mit einem Messer entfernt wurden, sind die zerkleinerten Früchte bereit zum Konservieren. Wer mag, kann die Zutaten zuvor noch durch eine leckere Gewürzmischung verfeinern.

Die Temperatur und Dauer richten sich immer nach dem jeweiligen Einkoch- oder Einmachgut. Meist ist beides im Rezept verzeichnet. Zum Überprüfen der Temperatur hat sich ein Kochthermometer bewährt. Ist die nötige Gradzahl erreicht, beginnt die eigentliche Kochzeit. Im Idealfall werden die Lebensmittel in dunkle Gläser gefüllt und an einem kühlen Ort ohne Frostgefahr oder direkte Sonneneinstrahlung gelagert, damit Farbe und Vitamine erhalten bleiben.

Erlaubt beim Kombinieren ist, was schmeckt!

In der Regel lässt sich alles kombinieren, was dem eigenen Geschmack entspricht. Als Grundsatz gilt, dass Mischungen zu empfehlen sind, die auch im Rohzustand miteinander harmonieren, wie zum Beispiel Himbeeren mit Vanille. Aber auch der Blick über den Tellerrand lohnt sich: Gewagte Kombinationen wie Aprikosen mit Petersilie (‚Mooskrause 2‘), Thymian mit Himbeeren oder Erdbeeren mit Basilikum (‚SPERLI’s Großes Grünes Genoveser‘) sind ein faszinierender Gaumenschmaus, der Abwechslung auf den Tisch bringt.