Farbstoffe im Gemüse

Mögt ihr es bunt? Super, denn Farben versprühen gute Laune! Vor allem, wenn sie dann noch eine gesunde Wirkung versprechen, wie z. B. im Gemüse. Das Auge isst ja bekanntlich mit, also nur keine Hemmungen, mal einen „Kessel voller Buntes“ zu verspeisen! Doch was sind das eigentlich für Stoffe, die das Gemüse bunt färben?

Sekundäre Pflanzenfarbstoffe sind dafür verantwortlich! Auch der menschliche Körper kann von diesen profitieren, denn er kann diese nicht selbst herstellen.

„Grün“ präsentieren sich Gemüsesorten, wie z. B. Salate, Bohnen, Erbsen, Gurken, Zucchini, Grünkohl und Spinat – um nur einige zu nennen – oder Kräuter wie Basilikum, Petersilie, Dill und Estragon. Diese Farbe wird durch Chlorophyll erzeugt, ein natürlicher Farbstoff, gebildet von Organismen, die Photosynthese zur Sauerstoffproduktion betreiben. Ohne die Photosynthese fehlt die Luft zum Atmen. Die heutige Wissenschaft geht davon aus, dass ein hoher Chlorophyllgehalt gesundheitliche Vorteile für den Menschen mit sich bringt. Ob Eisen- oder Magnesiummangel oder zur Unterstützung des Aufbaus neuer Zellen – die Farbe „Grün“ sollte auf eurem Teller nicht fehlen. Auch eine positive Wirkung auf die Wundheilung und Reinigung des Blutes wird grüner Nahrung nachgesagt!

Kommen wir nun zu den orange- und gelbfarbigen Vertretern der gesunden Ernährung, wie z. B. Möhren, Kürbis oder der orangefarbenen Paprika. Für diese Farbe sind die Carotinoide
verantwortlich. Etwa 800 verschiedene Arten umfasst diese natürliche Farbstoffklasse, wie
z. B. das bekannte Beta-Carotin.

Doch was haben wir davon? Der menschliche Körper wandelt das Beta-Carotin in Vitamin A um. Einige Carotinoide wirken antioxidantisch. Auf gut Deutsch bedeutet das, dass sie wie eine Security die DNA und Zellmembranen vor freien Radikalen schützen. Würden sie das nicht tun, könnte es zu Schädigungen im Erbgut der Zellen kommen. Die Wissenschaft vermutet, dass sich die Carotinoide sowohl auf das Hautbild als auch auf die Sehkraft positiv auswirken können. Möhren z. B. besitzen einen sehr hohen Gehalt an Vitamin A – oder hast Du schon einmal einen Hasen mit Brille gesehen?

Eine antioxidantische Wirkung verspricht auch der Pflanzenfarbstoff Anthocyan, der zur Gruppe der Polyphenole gehört. Dieser ist z. B. in Auberginen oder Rotkohl enthalten und sorgt für eine leuchtend blaue oder violette Färbung.

Anthocyan schützt uns vermutlich vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen und kann sich positiv auf den Cholesterinspiegel auswirken.

Der rote Pflanzenfarbstoff Lycopin zählt ebenfalls zu den Carotinoiden. Rote Paprikas, Chillis und Tomaten sind wohl die bekanntesten lycopinhaltigen Gemüsesorten. Lycopin wird eine belebende Wirkung nachgesagt, so dass Blut und Herz in Schwung gebracht werden können. Sogar die Haut- und Zellalterung kann durch die Aufnahme lycopinhaltiger Gemüsesorten verlangsamt werden. Laut Wissenschaft können sich übrigens die Inhaltsstoffe besser entfalten als im rohen Zustand.

Kunterbunt geht es beim Mangold zu, der gleich mehrere Farbvarianten anzubieten hat: ob rot- oder gelbstielig oder herkömmlich grün, hier isst auf jeden Fall das Auge mit!

Was ist nun mit Knoblauch und Zwiebeln? Diese „unbunte“ Farbe kann keinem weißen Pflanzenfarbstoff zugeordnet werden. Nichtsdestotrotz enthalten z. B. Knoblauch, Zwiebeln, Spargel, Blumenkohl und Lauch den Schwefelstoff Allicin, dem eine antibakterielle, entzündungshemmende und gefäßschützende Wirkung nachgesagt wird.