Rezept

Gemüse haltbar machen wie zu Omas Zeiten – Fermentieren liegt wieder im Trend

Bei dem Wort „Fermentierung“ denkst Du als erstes an die Haltbarmachung von Sauerkraut? Es gibt noch viele weitere Möglichkeiten, diese Technik zu nutzen. Diese möchten wir Dir in unserem Blogbeitrag vorstellen.

Für viele sind es neu entdeckte Hobbys und selbst die Spitzenköche haben die folgenden Themen wieder für sich entdeckt: Herstellung von Kimchi, Bier selber brauen, Chutneys einkochen oder Sauerteigbrot backen – und da gesellt sich Fermentieren aktuell wieder gerne dazu – denn diese Art der Vorratshaltung ist voll im Trend! Gerade im Zeitalter von „Zero Waste“ kommt uns diese Methode zu Gute: Du kannst ganz einfach Gemüse und auch Gemüsereste haltbarmachen, bevor Du diese wegschmeißt.

Lebensmittel zu fermentieren ist dabei alles andere als eine Neuheit – es handelt sich im Gegenteil um eine sehr alte Methode der Haltbarmachung. Schon in Zeiten, als es noch keine Kühltruhen gab, haben die Menschen so die Ernteprodukte des Sommers konserviert und sich eine Vitaminversorgung über den Winter gesichert.

Was ist eigentlich Fermentieren?

Ganz kompakt erklärt bedeutet Fermentation: Haltbarmachung von Lebensmitteln wie Gemüse, Milchprodukten, Tee oder Tabak mit Hilfe von Milchsäurebakterien. Diese Technik schaut auf eine lange Tradition zurück.

Der Fermentierungsvorgang führt aber auch dazu, dass gewissen Lebensmittel reifen oder überhaupt erst entstehen. So ist ein selbst hergestellter Sauerteig für das Brotbacken nichts Anderes als fermentiertes Mehl, während eine Wurstware wie die Salami erst durch das Reifen durch Bakterien entstehen kann.

Beim Fermentieren wird das Gut mit einer Salzschicht versehen und in ein abgedecktes Gefäß gegeben. Auf diese Weise entsteht ein Milieu, in dem sich Milchsäure bildet und später gärt – schlechte Bakterien haben durch diesen Prozess keine Chance.

Bei dieser Methode werden Stoffe durch Bakterien, Pilze oder Enzyme umgewandelt. Dabei entstehen während des Fermentierens oder beim fertigen Produkt Alkohol, Gase und Säuren. Die entstehenden Säuren führen dazu, dass Bakterien, die das Gut verderben lassen würden, abgetötet werden und fermentierte Lebensmittel nicht befallen werden können. So entfällt die Notwendigkeit der Kühlung. Das spart Dir Strom und Platz im Kühl- und Eisschrank!

Was steckt in fermentierten Lebensmittel?

Bei dieser Methode der Haltbarmachung entstehen zusätzliche Vitamine (z.B. Vitamin C und B) in den fermentierten Lebensmitteln. So konnten die Menschen früher leichter eine ausgewogene Ernährung gewährleisten, obwohl sie auf importierte Waren wie etwa Zitrusfrüchte verzichten mussten.

Allgemein wird Lebensmitteln, die durch Fermentierung entstanden sind, eine positive Wirkung auf die Darmflora zugesprochen, da in diesen Produkten aktive Milchsäurebakterien und natürliche Enzyme vorhanden sind. So sollen milchsauer vergorene Lebensmittel wie Kefir oder Sauerkraut die Bildung einer gesunden Darmflora fördern. Allgemein ist bekannt, dass ein gesunder Darm auch zu einem stabilen Immunsystem beiträgt.

Fermentiertes Gut gilt als leichter verdaulich. Figurbewußte dürfen sich darüber freuen, dass die entstehenden Lebensmittel durch den Abbau von Zucker und Kohlenhydraten kalorienärmer sind.

So fermentierst Du Gemüse – unsere Schritt-für-Schritt-Anleitung

Das benötigst du:

ganzes Gemüsegut oder Gemüsereste
Salz (am besten gutes Meer- oder Steinsalz)
eine große Schüssel
ein scharfes Messer
saubere, verschließbare Gärgefäße (z.B. Einmachgläser, Sauerkrauttopf, Steinguttöpfe)
etwas, mit dem Du das Gemüse in den Gläsern vorsichtig rühren kannst
etwas zum Beschweren des Ganzen (z.B. kleine Wasserflaschen, kleine Steine)

Und so geht‘s:

Säubere das Gemüse gut, ggf. mit mit einer Gemüsebürste leicht „schrubben“.
Zerkleinere das Gemüse: „Feste“ Gemüsearten wie z.B. Möhren oder Brokkoli werden in mundgerechte Stücke geschnitten. Ist das Gemüse sehr kleinteilig (beispielsweise Schalotten oder Kirschtomaten), so reicht es dieses zu halbieren. „Krautiges“ Gemüse wird fein gehobelt.
Das zerkleinerte Gemüse wird mit Salz vermengt und mit diesem gut eingerieben. Rühre es anschließend vorsichtig gerührt, bis sich eine Salzlake bildet.
Gewürze verfeinern den Geschmack von Deinem Gemüse: Ingwer zu Möhren, Chili zu Chinakohl, Kümmel zu Kohl – Deiner Phantasie sind keine Grenzen gesetzt!
Danach füllst Du das Gemüse in Dein Gärgefäß und deckst es mit dem zugehörigen Deckel oder z.B. einem passenden Teller ab, sodass keine Luft mehr an das Gemüse kommt.
Die Abdeckung sollte nun von Dir mit einem Gewicht beschwert werden, sodass Deine Gemüsemischung nach unten gedrückt wird. Auf diese Weise kann die Salzlake aufsteigen.
Wichtig ist, dass das während der Fermentation entstehende CO2 entweichen kann. Bei Einmachgläsern oder Glasgefäßen mit Klappdeckel kannst Du den Gummiring weglassen. Schraubgefäße solltest Du nicht fest zugedreht. Steingut sollte ebenfalls nicht ganz geschlossen werden. Alternativ können die Gefäße einmal am Tag vorsichtig über der Spüle geöffnet werden, damit so das Gas entweichen kann.
Warte nun mind. 5 bis 7 Tagen. Lasse die Gefäße dafür bei einer Raumtemperatur zwischen 16 und 22 °C stehen.
Harte Lebensmittel bleiben knackig. Weiche Gemüsesorten wie Kirschtomaten zerfallen und brauchen bis zur fertigen Fermentierung weniger lang.
Dann geht es ans Probieren: Wer eher einen milden Geschmack mag, sollte bereits nach 5-7 Tagen kosten. Je sauerer Du Dein Gemüse magst, desto länger solltest Du abwarten.
Wenn Dir der Geschmack gefällt, solltest Du das Gemüse umfüllen beispielsweise in Einmachgläser.
Lagere das Gemüse kühl, z.B. im Kühlschrank, Keller oder auf einem kühlen Dachboden (15-18 °C).

Haltbarheit: Im Kühlschrank sind fermentierte Lebensmittel im Regelfall bis zu sechs Monate haltbar.

Hinweis: Beim Fermentieren entsteht ein klassischer Geruch. Lüfte die Küche also regelmäßig oder stelle die Gefäße etwa in einen anderen Raum mit passender Temperatur wie etwa in das Gästezimmer.

Diese Gemüsesorten sind bestens geeignet

Wir empfehlen Dir, Gemüse aus dem eigene Garten zu nehmen und/oder solches zu verwenden, dass gerade Saison hat. So hat man es schon früher gehandhabt: Was verfügbar ist, wird für den Winter haltbar gemacht!

Zum Fermentieren eigenen sich neben dem klassischen Weißkraut für Sauerkraut auch andere Gemüsesorten wie Blumenkohl (z. B. Blumenkohl ‚Optimist‘, Artikelnr.: 81030), Rote Bete, Möhren, Chinakohl, grüne Bohnen oder Rettich (z. B. Rettich ‚Eiszapfen‘, Artikelnr.: 82070). Auch wasserhaltige Gemüsesorten wie Gurken (z. B. Landgurke ‚Delikateß‘, Artikelnr.: 80926), Tomaten oder Zucchini sind geeignet – man kann sagen: Was gerade im Garten so wächst oder was auch beim Kochen an Gemüseresten übrig bleibt darf gerne genutzt werden!