Vitaminvorrat im Glas

Beim Einkochen werden frische Früchte direkt in spezielle Gläser gegeben, die dann im Wasserbad erhitzt werden. Auf diese Weise können die Lebensmittel pasteurisiert oder sterilisiert werden.

Pasteurisieren: Während des Pasteurisierens wird das Gemüse oder Obst kurzzeitig auf 60 bis 90 °C erhitzt. Dadurch werden Bakterien und Salmonellen abgetötet, während der Geschmack und der Nährstoffgehalt weitestgehend erhalten bleiben. Allerdings ist die Haltbarkeit durch diese Methode eher begrenzt, und möglicherweise bleiben Pilzsporen oder Keime bestehen.

Sterilisieren: Hierbei erfolgt das Sterilisieren bei Temperaturen über 100 °C und einer längeren Kochdauer, sodass alle unerwünschten Mikroorganismen entfernt werden. Das Eingekochte wird dadurch länger haltbar, verliert jedoch einen Teil seines Vitamin C und Beta-Carotins.

Für das Einmachen werden die Früchte normal gekocht und anschließend in saubere Gläser mit Schraubverschluss gefüllt. So lassen sich köstliche Marmeladen, Gelees oder Kompotte herstellen. Diese Methode ist schneller und einfacher als das Einkochen.

Beim Einlegen wird das Gemüse oder Obst nicht stark erhitzt, sondern höchstens blanchiert und dann in eine konservierende Flüssigkeit, wie Essig oder Öl, gelegt. Diese Methode bewahrt Nährstoffe und sorgt dafür, dass das Eingelegte schön knackig bleibt.

Nicht nur Kräuter können durch Trocknen konserviert werden. Auch Popcornmais, Trockenbohnen, Erbsen, Tomaten und Obst lassen sich im Dörrautomaten oder Backofen haltbar machen. Ein neuer Hit unter den Tomaten ist die Rosinentomate „Arielle“, die nicht nur frisch genossen werden kann, sondern auch direkt an der Pflanze als Trockenfrucht für den Wintervorrat geerntet werden kann.

Manchmal lässt sich nicht frei entscheiden, ob Einkochen oder Einlegen die bessere Wahl ist. Bestimmte Obst- und Gemüsesorten eignen sich nur für eine dieser Methoden. So lassen sich beispielsweise Äpfel, Aprikosen, Birnen, Brombeeren, Erdbeeren, Rhabarber, Hagebutten, Heidelbeeren, Stachelbeeren, Pflaumen, Quitten, Himbeeren, Pfirsiche, Mirabellen und Kirschen sowohl einlegen als auch einkochen. Holunder hingegen sollte nur eingelegt und Johannisbeeren ausschließlich eingekocht werden.

Für Tomaten, Gurken, Kürbis, die Zucchinisorte „Leila“ und Paprika sind beide Methoden anwendbar. Portulak eignet sich lediglich zum Einlegen.

Gute Hygiene ist beim Einmachen, Einkochen oder Einlegen absolut entscheidend. Alle Gebrauchsgegenstände sollten keimfrei sein. Gläser lassen sich zum Beispiel im Ofen bei 180 °C oder in einem Topf mit kochendem Wasser in 10 Minuten sterilisieren.

Achte darauf, dass das Obst und Gemüse frisch und reif ist, um den vollen Geschmack zu konservieren. Früchte sollten nur kurz gewaschen werden, um die Aromen zu bewahren. Entferne Unreinheiten und faule Stellen mit einem Messer, und zerkleinere die Früchte nach Belieben. Du kannst auch leckere Gewürzmischungen hinzufügen. Die exakte Temperatur und Dauer der Konservierung richten sich nach dem jeweiligen Einkoch- oder Einmachgut; diese Informationen sind in den Rezepten meist angegeben. Ein Kochthermometer kann helfen, die nötige Temperatur zu überprüfen. Sobald die richtige Gradzahl erreicht ist, beginnt die eigentliche Kochzeit.

In der Regel lässt sich alles kombinieren, was dem eigenen Geschmack entspricht. Es gilt der Grundsatz: Mischungen sind empfehlenswert, die auch im Rohzustand harmonieren, wie beispielsweise Himbeeren mit Vanille. Trau Dich allerdings auch, über den Tellerrand hinauszuschauen! Gewagte Kombinationen wie Aprikosen mit Petersilie („Mooskrause 2“), Thymian mit Himbeeren oder Erdbeeren mit Basilikum („SPERLI’s Großes Grünes Genoveser“) bereichern Deinen Vorrat und bringen Abwechslung auf den Tisch.